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秦含章酒業(yè)又是一年下沙時(shí)，五年之后酒桌見

“九月九，下河挑水煮新酒”、“重陽(yáng)下沙，一定抱個(gè)金娃娃”、“重陽(yáng)下沙芳滿缸，重陽(yáng)釀酒香滿江”，這是醬香型白酒的故鄉(xiāng)——茅臺(tái)鎮(zhèn)長(zhǎng)期流行的民謠、民諺。

晚秋，紅葉片片，把秋天裝扮得那么艷麗，收獲了春季播種的成果，喜氣洋洋的享受豐收的快樂(lè)。也就是豐收，給酒業(yè)釀酒提供了原料，赤水河畔特有的紅紅櫻子糯高粱，靜靜的躺在倉(cāng)庫(kù)，似乎時(shí)刻保持業(yè)主的處置，想變成人民幣感謝主人的辛勤勞動(dòng)，進(jìn)而走進(jìn)釀酒廠，通過(guò)制酒工人的熟練的技藝和智慧，把自己和麩曲一起結(jié)合起來(lái)，經(jīng)過(guò)“九蒸八窖”，脫變成玉液瓊漿，走上人們餐桌，帶給人們幸福的享受。

這一天終于到了！“端午制曲，重陽(yáng)下沙”。按照節(jié)令，秦含章酒業(yè)的制酒師傅們非常嚴(yán)肅認(rèn)真的為釀新酒而忙碌著，這是釀造醬香型白酒的特殊規(guī)律和氣候環(huán)境等若干因素決定的。于是重陽(yáng)節(jié)前后，秦含章酒業(yè)的工人們都會(huì)清洗相關(guān)制酒設(shè)施、消毒器具窖池、準(zhǔn)備著一年一度的循環(huán)往復(fù)的潤(rùn)糧下沙。一切準(zhǔn)備就緒之后，莊嚴(yán)肅穆的下沙儀式開始了：老酒師把準(zhǔn)備好的“香蠟紙錢酒”，通過(guò)規(guī)范而虔誠(chéng)的敬拜祈禱之后，一聲“下沙了”，工人們憧憬著釀造美酒佳釀的美好愿望，飛舞著鏟锨，很有韻律的鏟和起來(lái)……

其實(shí)，這里的“下沙”，就是第一次投糧，工人們把紅櫻子糯高粱稱為“沙”，也許是這種紅高粱顆粒圓而小，有些像河沙，因此工人們形象地把第一次投糧釀酒稱為“下沙”，開啟新一輪釀酒工序，第一次投料釀酒。

茅臺(tái)醬香型酒全年只有兩次投料，這種工藝遵循傳統(tǒng)，順應(yīng)著自然規(guī)律。

1、特產(chǎn)的紅糯高粱熟了。

第一次投料，正是河谷特產(chǎn)的糯高粱成熟時(shí)；稱為“下沙”；一個(gè)月后，第二次投料，稱為“糙沙”，即就有釀造工藝“二次投料“的說(shuō)法 。

2、水清水凈。

由于茅臺(tái)鎮(zhèn)地處河谷，風(fēng)速小，十分有利于釀造茅臺(tái)醬香型酒微生物的棲息和繁殖。“水為酒之血”，釀造茅臺(tái)酒用水，就是無(wú)污染的赤水河的河水。 醬香型白酒的釀造工藝必須順應(yīng)天時(shí)地利，每年九月九左右，赤水河水質(zhì)是一年最好的時(shí)候，水清水凈，最適合下沙釀酒。

3、發(fā)酵溫度適宜。

晚秋的農(nóng)歷九月，氣溫降至25度左右，溫度最適合于發(fā)酵醬香型白酒。醬香酒的第一生產(chǎn)要素是環(huán)境，優(yōu)質(zhì)的茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒是茅臺(tái)特殊土壤、氣候、微生物環(huán)境的產(chǎn)物，重陽(yáng)節(jié)后溫度適宜下沙釀酒。

兩次下沙之后，按照醬香型白酒釀制工序，經(jīng)過(guò)九蒸八窖七次取酒之后，工人們會(huì)細(xì)心的把酒裝入陶壇存儲(chǔ)起來(lái)，讓酒與自然“對(duì)話”、陳化，五年之后，才可以和酒友們相聚酒桌。

酒友們，等待著五年之后，品嘗我們今天下沙釀制的醬香型美酒吧！

（部分文字圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）

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